为了规范优化实验实训教学原料采购管理规定，以保证实验实训教学教研的顺利进行，特制定本章管理办法。

一、实验实训原料采购人员的基础

（一）采购人员

1. 选用条件

（1）采购人员诚实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识，丰富的贸易工作经验；

（2）掌握市场供应状况，生产变化动态，熟悉原料的采购渠道、采购市场，懂得有关法律知识；

（3）遵守规章制度，了解一定的烹调知识，具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；

（4）具备一定的计算机能力，做到有效合理准确；以上是实验实训中心采购人员选拔和任用的基本和重要业务条件。

2. 选用关键

  由于采购人员的特殊工作性质，用什么样的人，是采购控制的核心之一，在采购人力资源管理中，中心必须把有效考核和评估采购人员品格素质放在首要位置，并作为任用的核心条件。

（二）采购原则

1. 满足教学教研需要

2. 价廉物美，货比两家

3. 适度稳定，部分交替

（三）采购目标

实验实训教学教研原料采购目标为：

1.控制采购，降低存货，减少资金占用；

2.保障原料质量规格符合实验实训教学教研的需要；

   3.将价格控制在最合适的水平，是中心食品原料采购的基本目标。

在采购过程中有效考虑食品原料采购数量、采购价格、采购时间和理想的供应商等诸多因素，是确保采购目标实现的前提。

（四）采购特点

实验实训教学教研原料采购的特点为：

1.教学教研项目多，形成原料种类极其繁多；

2.食品原料保质期相对较短，导致采购批量相对较小；

3.食品原料采购批量较小，导致采购次数频繁；

4.勤采购，直接影响食品原料的价格变化大。

此外，食品原料采购与其他物料采购相比，还具备采购的多样性、多变性、时间性、技术性和突发性等特征。

（五）采购方式

1. 定点采购

定点采购是指选定一个或多个供应点购买所需食品原料，以保证部分市场供应不足的原料品种能得到及时地供应。

2. 招标采购

即采购单位把所需采购原料的名称、规格和标准，以投标邀请的形式，发布给有关供货单位，供货单位接到邀请后即行投标，报出价格，以密封的文件形式寄回采购单位。只要供货单位的原料能符合企业采购规格标准，出价最低者中标。

3. 争报价采购

一般适用于采购次数频繁，需要每天进货的食品原料采购。即采购人员在充分获得市场行情的情况下，根据购货量，通知多家供应商，并向供应商提出价格要求，使供应商之间展开价格竞争，然后比较购买。竞争报价采购是餐饮企业把握食品原料采购主动权的有效方法。

其他采购方式，日常采购、定期采购、合同采购和应急采购等内容。

另外，对适度稳定的定点供货单位，必须缴纳质量保证金，金额根据其供货类别而定。

二、原料采购的基本程序

食品原料采购程序是采购控制的又一核心。

（一）原料采购程序图

实验实训原料采购的基本程序，如图所示：

图 1实验实训原料采购的基本程序

（二）对原料采购程序图的说明

1. 各系部教研室根据相关教学教研计划提交中心最终讨论确定实施的教学教研计划，以盖章后为准；每学期末提交下学期计划； 

2. 中心教学秘书对相关教学教研计划核对统筹，教学运行与督导主管确认； 

3. 确认计划后，中心网络信息管理员输入并打印原料计划单； 

4. 采购员审核原料计划单，汇总相关原料，分类下单至相关供货单位，注清所需原料质量要求、规格、数量、单位、供货时间等； 

5. 供应商送货或发货至验收部门。

6. 验收部门根据订单验收联验收教学教研原料，若原料合格，先入库：干货原料入库房贮存；鲜货原料直拨发放或使用；将供应商的送货单加盖“已验收”（“验收合格”）章，并及时与采购人员核实。

（三）采购工作注意事项

1. 必须体现原料采购的内部互相监督和部门间的相互牵制，即：

（1）避免原料使用者与供应商直接接触。

（2）根据教学教研计划，严格控制采购数量。

（3）采购申请需经中心领导审核，并经购买确认批示，才能如期采购。

（4）采购需按计划和采购标准进行，验收部门需严格把关，按验收程序验收。

（5）财务部门是最重要的一环，需有效审核采购申请、订购单、验收单和入库单。

2. 必须有效加强实验实训原料采购业务控制，需进行职务分离，即：

（1）采购业务必须由专职采购人员完成。

（2）采购人员原则上不同时担任验收工作，特别是贵重原料。

（3）付款审批人和付款执行人不能同时办理寻求供应商和索价业务。

（4）采购、贮存和物流员不能经过验收担任帐务的记录工作。

（5）付款审核人应与付款执行人职务分离。

三、原料采购标准控制

食品原料采购标准控制，主要是控制“采购质量标准”、“采购价格标准”和“采购数量标准”。原料采购标准控制也是采购控制的核心之一。

（一）原料采购质量标准控制

实验原料的最优质量就是：越适用于使用，质量就越高， 

有效实施原材料采购质量标准控制，必须明确实验原料质量标准所包含的内容切实制定使用实训原料采购规格，科学编制实验实训原料采购规格书。

（二）原料采购数量标准控制

采购数量依据于教学教研计划和教学教研后的使用数量。部分原料可根据不同的存货定额来决定采购原料的数量，即确定它的最高和最低库存量。用采购量来调节这种库存量，进行采购数量标准控制时，鲜货原料必须考虑其保质期和耗用量；干货原料需有效考虑库存条件和资金资源状况。所以，合理的采购数量是以是否满足正常教学教研运作对原料的需求，以及是否符合成本控制的要求为依据的。但进货数量不能超出贮存的最高存货量。

1.原料库房订货数量控制

原料库存订货可根据不同原料品种贮存定额来决定所需采购数量，即确定各种原料的最高和最低库存量，用采购来调节库存量的平衡。

2.鲜货原料订货数量控制

鲜活原料在教学教研中一般不作为库存食品，但必须先入库在使用。数量控制根据实验实训教学教研的需求量，列出所需订货原料品种，预测其基本耗用量，再减去已有库存量来确定。

（三）原料采购价格标准控制

原料的价格受各种因素的影响较大，如市场的供求状况、餐饮的需求程度、采购的数量、食品原料本身的质量、供应单位的货源渠道和经营成本、供应单位支配市场的程度以及其他供应商对其的影响等。严格建立询价制度，采取定期和不定期的方式，考察市场，做好对比。